Gastón Acurio: "La recuperación de patrimonio es un territorio minado"

Gastón Acurio está a punto de estrenar su nueva visión para la gastronomía. Su comida con vocación universal, como la llama él en esta entrevista, tiene como punto de partida el Perú y su cultura. Para eso, señala, hacerlo desde un lugar histórico como la Casa Moreyra en San Isidro, le daba el marco preciso para aderezar su visión. Quizás no contaba con que, fuera de la cocina, sus críticos se lanzarían a cuestionar la integridad del proceso de restauración de la casa.

Las críticas vinieron en parte de miembros vinculados a la familia propietaria. Una de ellas se quejó en Facebook que “…el balcón, las vigas de los techos y las antiguas puertas han sido íntegramente pintadas de blanco. La sensación que tuve fue la de entrar a un enorme “lounge” y no a un monumento histórico”. Otro más molesto incluso llegó a decir que lo que se había hecho era “un crimen”. Lo que no se dijo es que la casa estaba a punto de colapsar y que esta recuperación, muy probablemente, la ha salvado.

Acurio ha gastado unos dos millones de dólares solo en eso. Y ha sido, según me dijeron los arquitectos del proyecto, un camino lleno de sorpresas. Quizás como una señal de nuestra propia identidad, descubrieron que no todo lo que brilla es oro: varios elementos de la casa que se creían antiguos en realidad no lo eran, como el famoso balcón, que resultó ser de un material compuesto y no de madera.

Esta es la primera vez que Gastón Acurio habla sobre su proyecto desde el punto de vista patrimonial. “Es un territorio minado”, asegura, y es triste evidenciar en la realidad las serias limitaciones de nuestra legislación.

Además de esta entrevista, abajo encontrarán un link al álbum de fotos que incluye las respuestas de los arquitectos que trabajaron en el proceso. Dejemos que ellos nos cuenten la historia.

Acurio en uno de los nuevos salones de la casona.

¿Cuál era tu sueño al venir aquí?
Astrid y Gastón cumplió 20 años en su local de [la calle] Cantuarias. Nada de lo que ha pasado ahora con la cocina peruana existía en esa época. En este periodo se logró conseguir un papel importante para la cocina, que representa al Perú de hoy. Con eso vimos que ese local ya había cumplido un ciclo.

Y se necesitaba un cambio…
Se abrieron nuevos desafíos: nuestra gastronomía tiene sus raíces en una cultura milenaria. La agricultura, fundamental para nuestra cocina, es parte de esa cultura milenaria. Entonces, se trataba de poder vender no solo el pasado sino el futuro, y así poder inspirar al mundo.

¿Por qué un edificio histórico?
Ese gran pasado se expresa en sus monumentos. Entonces, para mí la pregunta era cómo podemos mirar al futuro a partir del pasado. En ese sentido, esta casa es parte de nuestro legado histórico, y lo que quiero es hablar con una vocación universal.

¿Lo conseguiste?
La casa es símbolo del mestizaje que nos define. Originalmente estas tierras pertenecían al curacazgo local; luego pasaron a otras manos durante la Colonia; más tarde se convirtió en una hacienda, y hoy anuncia su nueva etapa: la integración. Se trata de atrapar el Perú en todas sus dimensiones.

¿Te preocupan las críticas que has recibido por la restauración?
No, porque es algo emocional y lo entiendo si tienes una nostalgia del lugar. Tienes derecho a eso. En nuestro país hay mucha desconfianza. Por eso me toca explicar. (En el álbum de fotos se incluyen los comentarios del arquitecto jefe del proyecto, Manuel de Rivero– ver abajo).

Con tantas críticas a lo largo del proceso, se ve que no es fácil…
Somos una sociedad con heridas y tensiones, y la recuperación de patrimonio es un territorio minado. Una buena intención puede dar pie a una serie de malas interpretaciones, y en lugar de ser visto como alguien interesado en conservar terminas siendo acusado de destruir.

Me dicen que este proyecto se ha hecho con licencia social…
Lo hemos hecho no solo bajo una estricta vigilancia de la Municipalidad de San Isidro, del ministerio de Cultura y del Colegio de Arquitectos, sino con los cinco comités de vecinos de San Isidro que han sido parte del proceso. Más aun, los dueños de la casa, que son como siete ramas de la familia Moreyra, ellos han estado al tanto de todo y también han sido parte.

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CIFRAS:
Costo total del proyecto: 6 millones de dólares
Costo de la restauración: 2 millones dólares
Costo en cocinas: 1.5 millones
Alquiler: 20,000 dólares/mes
Contrato alquiler: 20 años
Trabajadores: 150
Cocineros: 75
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Siempre te has mostrado en contra de todo tipo de liderazgo que no fuera el de la cocina. Pero aquí, quizás sin querer, lo has asumido en lo que respecta a recuperación de patrimonio.
Es un compromiso. De qué otro modo te explicas que lleve aquí tres años sin producir, pagando 20 mil dólares mensuales de alquiler, y habiendo gastado dos millones de dólares solo para poner en valor este inmueble.

¿Contento?
Es una manera más noble de invertir. Lamentablemente, no existe la convicción que recuperar monumentos históricos no es un gasto sino una inversión importante. No se trata solamente de abrir un restaurante, sino también de ver su impacto y la oportunidad. En ese análisis el poner en valor un monumento histórico aparece como una oportunidad.

De qué manera…
Son proyectos que generan impacto social positivo en lo económico, lo social, en la identidad. Mi deber es buscar fórmulas que la integren a la comunidad. (Según de Rivero un sector de la casa estará abierto al público, donde se harán actividades de distinto tipo).

¿Recibiste algún apoyo del Estado?
Ninguno. Toda la recuperación se ha hecho de mi bolsillo, y en una casa alquilada. El Estado no me ha dado nada. Al contrario, me ha puesto un millón de exigencias.

Será por eso que no hay muchos empresarios interesados en recuperar patrimonio…
Yo estoy seguro que hay empresarios interesados en recuperar patrimonio, pero no lo hacen por temor. En parte porque existen muchas restricciones legales.

¿Qué hacer?
Ahí existe un trabajo por hacer, porque lo que debería suceder es que cada año los empresarios digan: ‘¿a qué monumentos nos dedicamos ahora?’, pero no sucede porque el escenario es hostil. Se tienen que construir esos espacios para una acción integrada entre el Estado, la sociedad civil y la empresa privada. Es todo un trabajo por hacer.

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Haz clic aquí para ver la galería de fotos del restaurante en proceso de instalación. Las imágenes van acompañadas de las respuestas del arquitecto del proyecto, Manuel de Rivero, de 51-1, y Ana Elisa Berenguel, arquitecta restauradora.

Fotos: JLizarzaburu